Marge d'un restaurant : la calculer, et ce que rapportent 10 % d'achats en moins

Le calcul

Les ventes ne bougent pas. Les autres charges non plus. Les 3 € économisés passent entiers dans le résultat, qui monte de 10 à 13 €. 3 € de plus sur 10 €, c'est 30 % de marge nette en plus.

10 % × 30 % ÷ 10 % = 30 %

Avec 5 € de résultat, les mêmes 3 € font +60 %. Avec 3 €, +100 %.

Le calcul se fait avant l'impôt sur les bénéfices : c'est là qu'un euro économisé passe entier. L'impôt prend ensuite sa part du résultat. S'il prend la même part du gain, le pourcentage ne change pas.

Marge brute, marge nette

À stock constant, les marchandises consommées sont les achats : 30 € avant, 27 € après.

• La marge brute, c'est le chiffre d'affaires moins les marchandises consommées : 70 € avant, 73 € après, +4,3 %.
• La marge nette, c'est ce qui reste quand toutes les charges sont payées : 10 € avant, 13 € après, +30 %.

Le même euro pèse sept fois plus sur la marge nette, parce qu'elle est sept fois plus petite : 10 € contre 70 €.

Sur une période, les marchandises consommées, c'est le stock du début, plus les achats, moins le stock de la fin. Rapportées au chiffre d'affaires hors taxes, elles font votre ratio matière. Seule la marchandise y entre : ni l'hygiène, ni les consignes.

• Calculer son food cost

Le tableau, avec vos deux chiffres

Plus la marge est mince, plus 10 % d'achats en moins la font monter : de +25 % à 10 % de marge, à +83 % à 3 %, sur la même ligne.

Vos deux chiffres sont sur votre compte de résultat :

• vos achats : les achats de marchandises, et de matières premières et autres approvisionnements, divisés par le chiffre d'affaires hors taxes ;
• votre marge nette avant impôt : le résultat net, plus l'impôt sur les bénéfices, divisé par le même chiffre d'affaires.

Les comptes du secteur

En 2023, les 180 938 entreprises de restaurants et de restauration mobile ont fait 74 212,7 M€ de chiffre d'affaires hors taxes.

• Leurs achats de marchandises, et de matières premières et autres approvisionnements : 18 312,3 M€, 24,7 % du chiffre d'affaires.
• Leur résultat net : 4 391,4 M€, 5,9 % du chiffre d'affaires.
• Leurs impôts sur les bénéfices : 798,6 M€. Leur résultat avant impôt : 4 391,4 + 798,6 = 5 190,0 M€, 7,0 % du chiffre d'affaires.

Pris ensemble, les restaurants se placent sur la ligne 25 %, dans la colonne 7 % : la case dit +36 %. Sur leurs chiffres exacts :

10 % d'achats en moins leur font 35 % de marge nette en plus.

La moyenne mêle les tailles. Sur les 233 453 entreprises de la restauration, 221 394 sont des microentreprises, et leur marge est plus mince.

Le résultat des ETI et des grandes entreprises tient surtout à leur résultat financier : 606,1 M€ de résultat d'exploitation, 2 788,1 M€ de résultat financier.

Le taux de marge que publie l'INSEE n'est pas une marge nette : il rapporte l'excédent brut d'exploitation à la valeur ajoutée. Pour les restaurants en 2023, 4 586,5 M€ ÷ 29 910,5 M€ = 15,3 %, quand leur marge nette après impôt est de 5,9 %.

D'où viennent 10 % d'achats en moins

Sur nos factures, les leviers jouent plus sur le volume que sur le prix : le format acheté, le nombre de commandes, le total négocié.

Le format

• Château Léoube, une livraison du printemps 2026 : le rosé 2025 à 6,50 € en 50 cl, à 7,80 € en 75 cl.
• Château Roubine, factures de 2026 : La Vie en Rose 2025 à 7,90 € la bouteille, à 18,00 € le magnum.
• Champagne A. Bergère, printemps 2026 : Origine à 18,70 € la bouteille, à 37,00 € le magnum.

• Léoube : 6,50 € ÷ 0,50 L = 13,00 €/⁠L ; 7,80 € ÷ 0,75 L = 10,40 €/⁠L. Le 50 cl coûte 25 % de plus au litre.
• Roubine : 18,00 € ÷ 1,5 L = 12,00 €/⁠L ; 7,90 € ÷ 0,75 L = 10,53 €/⁠L. Le magnum coûte 14 % de plus au litre.
• Bergère : deux bouteilles font 37,40 €, le magnum 37,00 €. Ici, le magnum ne coûte rien de plus.

Aucun format n'est moins cher par principe. Il se divise, produit par produit.

• Réduire le coût matière

Les frais, regroupés

• Domaine Stéphane Ogier, de fin 2023 à 2026 : 45,00 € de port pour 24 bouteilles, soit 1,88 € la bouteille ; 43,00 € pour 18, soit 2,39 €.
• Domaine Yves Cuilleron, de 2023 à 2026 : 48,51 € de port pour 48 bouteilles, soit 1,01 € la bouteille.
• La Poissonnerie, printemps 2026 : 10,00 € de frais administratifs par facture, soit 360 € par an à une facture par décade.
• AG, de fin 2023 à 2026, et Latteria Sorrentina, de 2024 à 2026 : 5,00 € de port à chaque livraison.

Moins de commandes, plus grosses : les mêmes frais se divisent sur plus de marchandise.

• Les frais en plus
• Acheter ses vins

Le total, négocié

Chez AG, de fin 2023 à 2026, et chez Latteria Sorrentina, de 2024 à 2026, les mêmes produits des mêmes producteurs arrivent aux mêmes prix au centime. Vos volumes sont coupés en deux comptes. Ils se négocient sur le total.

• Négocier avec ses fournisseurs

Le tarif, demandé avant une grosse commande

Chez Pâtisserie Émotions, sur les relevés de 2025, la pièce montée est facturée 5,02 € la part, pour une trentaine de convives comme pour plus de quatre-vingts. Sur un autre relevé de la série, de septembre 2023 à décembre 2025, elle est à 4,37 € la part pour plus de soixante-dix convives.

Le tarif d'une grosse commande se demande avant de commander.

Et le prix

Chez l'Agence Castel Emmanuel, une même facture, de fin 2023 à 2026, porte La Cigale rosé à 5,50 € sur 18 bouteilles et à 4,90 € sur 6 : 18 × 0,60 € = 10,80 € de trop, si 4,90 € est le bon prix. Chez Champagne A. Bergère, la bouteille d'Origine Brut passe de 18,20 € fin 2025 à 18,70 € au printemps 2026.

• Repérer une hausse

Le contrôle de gestion des achats, chaque semaine

Le rythme vient des factures. Chez Boucherie Parisienne, de fin 2023 à 2026, deux livraisons par semaine en moyenne. Chez Livia, mareyeur, une facture le 10, le 20 et le dernier jour du mois. Le contrôle suit ce rythme.

1. Rapprocher chaque facture de ses bons de livraison : le poids pesé, ce qui manque, ce qui est remplacé. /factures-fournisseurs/bon-livraison
2. Sortir ce qui n'est pas de la marchandise. Chez ID Pro, hygiène et emballage, de fin 2023 à 2026, une facture de vingt-six lignes ne porte aucune nourriture ; chez Maison B, les consignes sont un dépôt. /marge-restaurant/food-cost
3. Ramener chaque ligne à son unité : kilo, litre, pièce ou botte. /factures-fournisseurs/prix-kilo
4. Comparer chaque prix unitaire à la dernière facture de la même référence. /factures-fournisseurs/hausse-prix
5. Lire les frais à part, et les ramener à l'année. /factures-fournisseurs/frais-livraison
6. Tenir à jour le prix de vos produits repères. /factures-fournisseurs/mercuriale
7. Chaque mois, calculer le ratio matière : les marchandises consommées, divisées par le chiffre d'affaires hors taxes. /marge-restaurant/food-cost

• La méthode de vérification