Food cost et ratio matière : le calculer depuis ses factures, ligne par ligne

La colonne TVA dégrossit le tri. Elle ne le fait pas.

Les lignes à 5,5 % sont de la nourriture, sauf le café moulu. Servi en tasse, il va aux boissons.

Les lignes à 20 % mêlent l'alcool, qui entre, et deux achats qui n'entrent pas : le désinfectant, 36,58 €, et les sacs kraft, 6,83 €.

Comptés en achats, ces 43,41 € gonfleraient de 15 % la matière de ces dix-huit lignes.

Les quatre lignes de cotisations sécurité sociale sont une taxe : la cotisation perçue sur les boissons de plus de 18 % d'alcool, prévue à l'article L245-7 du Code de la sécurité sociale.

La facture porte quatre alcools au-dessus de ce seuil : le whisky, la liqueur St Germain, le limoncello, et un Italicus qui n'est pas dans cet extrait. Le Get 27, à 17,9 degrés, n'en porte pas.

Cette taxe n'est pas de la marchandise. Mais vous ne la récupérez pas, et le plan comptable général compte les taxes non récupérables dans le prix d'achat, à son article 213-31. Ses 7,81 € entrent au ratio des boissons, avec les bouteilles qu'elle suit.

Le ratio se calcule sur les montants. Sur cette facture, des colonnes se contredisent : la feuille de brick annonce 10,2 kg pour six paquets de 170 g, le whisky compte 0,5 en quantité pour une bouteille de 50 cl. Le ratio n'en bouge pas. Une ligne mal rangée, si.

La même facture, lue en entier avec ses prix au kilo : la facture Metro.

Ce qui n'entre jamais : l'hygiène, les consommables, la consigne

Le plan comptable général ne range pas ces achats avec la marchandise. Il leur donne leurs propres comptes : produits d'entretien, emballages, fournitures d'entretien et de petit équipement, à son article 1121-1.

Chez Topeco, l'enseigne consommables d'ID Pro, pas une ligne n'entre. Sa facture type, parmi plus de 70 lues de fin 2023 à 2026, compte vingt-six lignes, toutes à 20 % : chiffons, essuie-tout, dégraissants, lessive, gants, film alimentaire, poches sous vide, sacs cuisson.

Le film et les poches touchent la nourriture. Ils n'en sont pas.

Sur le plus gros ticket de la supérette SPAR Cipratta, parmi une cinquantaine lus sur deux ans et demi, un film aluminium de 60 mètres à 21,30 € côtoie quinze lignes de fruits et légumes et deux pavés de saumon. Les légumes et le saumon entrent. Le film sort.

La consigne n'est pas un achat. Le plan comptable général l'inscrit en créance sur le fournisseur, au compte 4096, soldé quand vous rendez l'emballage : article 1214-40.

Sur une facture type de Maison B, distributeur de boissons, parmi près de 190 lues de fin 2023 à 2026, 11,00 € de consigne de caisses sont facturés. Les vides repris font 169,60 € : 4,20 €, 30,00 € pour un fût, 50,40 € pour douze caisses, 85,00 € pour un tube de CO2 de 10 kg.

En 2024, les factures de Maison B ont porté plus de 5 200 € de consignes, et environ 2 900 € de reprises. Comptées en achats, reprises déduites, elles auraient ajouté environ 2 300 € aux boissons de l'année, sans une bouteille de plus.

Même perdue, la consigne ne devient pas de la marchandise. Un emballage gardé passe en autres approvisionnements, une reprise au rabais en malis sur emballages, au même article 1214-40.

Ce qu'une consigne immobilise, et comment la suivre : la consigne des fûts.

Ce qui entre avec la marchandise : le port, les taxes, moins les remises

Le plan comptable général fixe le coût d'achat à son article 213-31 : le prix d'achat, taxes non récupérables comprises, après déduction des rabais et des remises, plus le transport, la manutention et les autres coûts directement attribuables à l'achat.

Le port entre donc au ratio, avec ce qu'il livre.

Chez le domaine Yves Cuilleron, une commande de 48 bouteilles, parmi une vingtaine de factures lues de 2023 à 2026, porte 48,51 € de port.

Au ratio des boissons, ce cornas compte 36,21 €, pas 35,20 €.

Le port suit ce qu'il livre. Chez Topeco, les 1,98 € de livraison accompagnent de l'hygiène, et sortent avec elle.

Les frais de livraison ou de carburant que le fournisseur facture avec la marchandise suivent la même règle : ce sont des frais de transport.

Le plan comptable général laisse votre comptable les passer en achats, ou les regrouper au compte 608, au lieu de les laisser dans les charges par nature : article 1221-60. Pour le ratio, ils vont avec la marchandise, où qu'ils soient passés.

Les remises se déduisent. Sur la facture type de Maison B, une ligne PROMO MAGASIN retire 31,14 €, et trois caisses de San Pellegrino y sont facturées 31,14 €. Ces trois caisses entrent au ratio à zéro.

Pour suivre le prix d'un produit au kilo, on laisse le port et les taxes à part. Pour le ratio, ils entrent.

Chaque frais ajouté à la marchandise, fournisseur par fournisseur : les frais facturés en plus.

La formule, terme par terme

Comptés sur le seul mois de la livraison, ces 979,11 € chargent ce mois-là de la cave de l'année. Avec le stock de fin, seul ce qui a été bu entre au ratio.

La nourriture et les boissons, chacune son ratio

Sur les dix-huit lignes de Metro, les boissons pèsent 163,69 €, la nourriture 124,60 €. Additionnées, elles ne disent pas laquelle bouge.

Chaque ratio se divise par ses propres ventes : la nourriture par les ventes de nourriture, les boissons par les ventes de boissons.

Au bar, le calcul descend au verre. Chez Maison B, le fût de 30 litres de blonde bio est facturé 124,74 €.

Le demi, c'est 1,04 € de bière. Divisez 1,04 € par le prix hors taxes de votre demi : vous avez son ratio matière.

La consigne de 30 € du fût ne s'y ajoute pas. Elle revient avec le fût vide.

Le ratio qui monte sans que la carte change

Un ratio se juge contre lui-même : le même périmètre, mois après mois, stock compté. Quand il monte à carte égale, la cause se lit sur des lignes comme celles-ci.

Sur une facture Félix Potin de 2026, 360 œufs coûtent 84,96 €, soit 0,236 € pièce. Au prix de fin 2024, les mêmes 360 œufs coûtaient 360 × 0,145 € = 52,20 €. L'écart : 32,76 €, pour les mêmes œufs.

Chez le même boucher, le filet de bœuf est resté à 29,90 € le kilo sept trimestres de suite, sur 144 lignes. La hausse est passée par le bourguignon, pas par le filet.

À prix de vente égal, la part du bourguignon dans le ratio des plats qui l'emploient est multipliée par 1,42.

Un point de ratio en moins, à ventes égales, c'est 1 % du chiffre d'affaires en plus au résultat.

Ce que ce point vaut en marge nette, et où se place le restaurant moyen dans les comptes du secteur : la marge d'un restaurant.

Repérer une hausse sur vos propres lignes : la hausse des prix.

Faire baisser le coût sans changer un plat : réduire le coût matière.