Réduire le coût matière sans toucher à la carte : les leviers mesurés sur de vraies factures

À ventes égales, chaque euro qui ne part pas en achats reste au résultat. Ce qu'il fait à la marge nette : le calcul de la marge.

Les deux bresaolas ne viennent pas du même producteur : l'écart mêle la tranche et la maison. Il reste ce que cette commande a payé en plus pour recevoir la bresaola tranchée. Ce que la pièce perd au tranchage, la facture ne le dit pas.

Le grana dit l'inverse. Râpé ou en meule, même producteur, même prix. À prix égal, le râpé épargne le râpage et la croûte.

Le format ne se devine pas. Il se vérifie, ligne à ligne.

Le vin suit la même règle, ramené au litre, et l'écart y joue dans les deux sens.

Au verre, la carte ne voit pas la bouteille. 10 cl de rosé Léoube coûtent 1,04 € tirés du 75 cl, et 1,30 € tirés du 50 cl.

Chez Roubine, le magnum se paie : 18,00 € contre 15,80 € pour deux bouteilles. Chez Bergère, il coûte un peu moins que deux bouteilles : 37,00 € contre 37,40 €.

Ramener une ligne à la bonne unité : le prix au kilo. Le coût d'une bouteille livrée, domaine par domaine : l'achat des vins.

Le port d'Ogier bouge peu, 43,00 € ou 45,00 €. Il se divise par ce qu'il accompagne.

Chez AG, chaque livraison porte 5,00 € de port, et le relevé du dernier jour du mois les additionne. Chaque livraison évitée rend 5,00 €.

Chez Latteria Sorrentina, le port est de 5,00 € par commande. L'épicerie sèche s'y commande par vagues : neuf commandes en vingt mois.

À La Poissonnerie, le frais est de 10,00 € par facture, et la facture tombe à la décade. Sur le trimestre lu, sept factures : 70,00 €. Ici, regrouper, c'est recevoir moins de factures. Le frais lui-même se discute à l'ouverture du compte.

Le port fait partie du coût d'achat de ce qu'il livre : le plan comptable général l'y compte, à son article 213-31. Le détail, ligne par ligne : ce qui entre au ratio.

Les autres frais de vos fournisseurs, carburant ou dossier : les frais de livraison.

Pris un par un, chaque compte ne montre qu'une part de ce que vous achetez sur ce catalogue.

On recolle les deux comptes avant de négocier, puis on négocie sur le total.

Le résultat se mesure ensuite, au prix de ces cinq lignes sur les factures suivantes.

Le reste du dossier, avant le rendez-vous : préparer la négociation.

Le prix à la part ne baisse pas tout seul avec le nombre de convives.

Ce pâtissier a déjà facturé moins. Sur un autre relevé de la série, une pièce montée pour 73 convives est à 4,37 € la part.

Pour quatre-vingts convives, on demande le tarif au fournisseur avant de commander, ce relevé en main.