Hausse des prix fournisseurs : la repérer sur vos factures, ligne à ligne

Même boucher, mêmes factures, mêmes trimestres. Le bourguignon prend 42 % en dix-huit mois. Le filet ne bouge pas d'un centime en sept trimestres, sur 144 lignes. Le total de la facture et le poste viande mêlent les deux : la hausse ne se voit que référence par référence.

Le même prix unitaire

On compare un prix recalculé : le montant hors taxes de la ligne, divisé par son poids, son volume ou son nombre de pièces (le recalcul, cas par cas). La colonne quantité ne suffit pas, parce qu'elle change de sens. Chez Félix Potin, l'huile de friture y est comptée tantôt en bidons, tantôt en litres. Sur une facture de 2026, deux bidons de 25 litres font 111,05 € hors taxes.

Une série qui mêle les deux lectures affiche un prix multiplié par 25, sans qu'un centime ait bougé. Chez Metro, la colonne quantité des alcools compte des litres : une bouteille de 50 cl y porte 0,5 (la facture Metro, ligne à ligne).

La même référence

Le libellé change, la référence reste. Chez Metro, la même côte de bœuf individuelle apparaît sous six libellés, et une fois en côte d'agneau. Son code article, 0292557, ne change pas. Suivie par ce code et recalculée au kilo, elle tient entre 19,31 et 20,59 €/⁠kg sur plusieurs mois. Chez Boucherie Parisienne, le même filet porte huit libellés, et le code article y est parfois un numéro de lot, qui change à chaque livraison : la référence, c'est le morceau et son origine.

Le calibre fait partie de la référence. Le filet de cabillaud de Livia, calibre 2/4, est à 18,90 €/⁠kg début 2026. Celui de La Poissonnerie, le mareyeur qui lui succède au printemps 2026, est un calibre 4/6, à 19,90 €/⁠kg. Ce n'est pas la même référence, et l'écart n'est pas une hausse.

Le fournisseur aussi. Le thon sashimi décongelé passe de 27,90 €/⁠kg chez Livia à 29,90 €/⁠kg chez La Poissonnerie, soit +7 %. C'est un changement de mareyeur, pas une hausse.

Le millésime change le libellé d'un vin sans changer sa série. Chez l'agent en vins Castel Emmanuel, le Vacqueyras du Domaine d'Ourea passe du 2022 au 2023 à 12,00 € la bouteille, et la Fugue de Nenin du 2014 au 2015 à 35,00 €. Deux bascules, aucune hausse, et deux libellés à rattacher à leur série (le vin, bouteille par bouteille).

À saison égale

Chez Cash Fruits, le citron jaune et l'asperge verte racontent deux choses différentes.

L'été, le citron prend 25 %. L'Espagne s'arrête, l'hémisphère sud livre, et le prix redescend avec le retour de l'Espagne. C'est un calendrier, pas une hausse.

Même origine, même saison, un an d'écart : +26 %. Celle-ci est une hausse. Un produit de saison se compare au même moment de l'année précédente, pas au mois d'avant.

Les séries

Une ligne isolée trompe. Sur une facture de Boucherie Parisienne du deuxième trimestre 2026, le bourguignon porte la mention PROMO, à 14,90 €/⁠kg, 2 € sous la médiane du trimestre. Comparée à fin 2024, cette ligne ferait croire à +25 % ; les médianes disent +42 %. La médiane d'un trimestre, prise sur toutes les lignes d'une même référence, écarte la promotion, l'erreur de poids et la ligne à deux prix.

Le café donne la forme d'un saut de tarif : +23 % en deux trimestres, puis plus un centime pendant cinq trimestres. Le champagne donne sa date : 18,20 € jusqu'aux fêtes 2025, 18,70 € dès les premières semaines de 2026. Et la série du boucher donne son chemin : la hausse passe par le bourguignon, pas par le filet.

Le marché ou le fournisseur

Une hausse du marché touche tous les fournisseurs. Une hausse du fournisseur ne touche que lui. Le Réseau des nouvelles des marchés de FranceAgriMer, le RNM, publie en ligne, produit par produit, les prix moyens mensuels des douze derniers mois sur plusieurs marchés, dont le MIN de Rungis. À notre lecture, ils couvrent septembre 2025 à août 2026. Le RNM cote les fruits et légumes, les produits de la mer, la viande, le beurre, les œufs et les fromages, et les fleurs. Il ne cote ni le vin ni le café : ces séries-là se comparent à elles-mêmes.

On y compare une évolution, jamais un niveau. Rungis donne un prix de gros ; votre facture, un prix livré.

Le gros de la hausse du bourguignon, +38 % entre fin 2024 et fin 2025, tombe avant les douze mois que publie le RNM : pour cette part, la série se compare à elle-même. Le beurre, lui, baisse des deux côtés. Le beurre pasteurisé coté à Rungis passe de 7,60 €/⁠kg en septembre 2025 à 5,00 €/⁠kg en juin 2026. Sur la facture de Félix Potin, le beurre doux est à 7,10 €/⁠kg au deuxième trimestre 2026, contre 9,90 € fin 2024.

Que faire d'une hausse

• Dater et chiffrer. Une série donne la date du saut et son montant : le café de Maison B passe de 18,86 à 23,26 €/⁠kg entre le quatrième trimestre 2024 et le deuxième trimestre 2025. C'est ce qui se pose sur la table.
• Si la facture suit le marché, comme le cabillaud, la hausse se gère : un autre calibre, un autre plat, un autre moment de l'année (la mercuriale, produit par produit).
• Si la facture monte plus que le marché, comme le poulpe, la question va au fournisseur, série en main. S'il a établi des conditions générales de vente, il doit vous les communiquer quand vous les demandez pour votre activité, barème des prix unitaires compris : c'est l'article L441-1 du Code de commerce.
• Si la hausse a une date, comme le champagne au passage de l'année, elle se prépare : la commande de décembre part au tarif ancien, et la discussion a lieu avant janvier (négocier, le dossier en main).
• Si le fournisseur tient un prix fixe sur ses pièces nobles, comme le boucher sur son filet, la hausse passe ailleurs : c'est le bourguignon qu'on suit.
• Si le marché baisse, comme le beurre, on vérifie que la baisse arrive jusqu'à la facture.

• La page pilier : Vérifier les factures de ses fournisseurs
• Prix au kilo : le recalculer sur une facture fournisseur : le prix unitaire qu'on compare.
• Construire sa mercuriale depuis ses factures : la série de chaque produit, sur une ligne.
• Négocier avec ses fournisseurs, le dossier en main : la série devient un argument.
• Lire une vraie facture Metro : le code article, l'ancre de la série.
• Food cost et ratio matière : le ratio qui monte sans que la carte change.