Mercuriale en restauration : la construire depuis ses factures, exemple réel

Une mercuriale réelle, bâtie sur nos factures

Prix hors taxes. Une facture : le prix d'une ligne, montant divisé par ce qui a été livré. Médiane : la médiane des prix payés sur la période, pour la même référence. La facture Félix Potin est de 2026 : elle porte les frais carburant, apparus sur ses factures au printemps 2026.

Chaque ligne vient d'une ligne de facture

Le prix de la mercuriale n'est pas une colonne recopiée. C'est le montant de la ligne, divisé par ce qui a été livré.

Le beurre montre le piège. Le conditionnement dit 1K X10, un colis de dix kilos. La ligne en livre six. Le prix se divise par ce qui est livré, jamais par le colis du catalogue. La méthode, cas par cas : recalculer le prix au kilo.

L'unité se choisit une fois, et elle ne change plus : le kilo pour le beurre, le litre pour la crème, la pièce pour l'œuf.

Une ligne par référence

Le libellé ne suffit pas à repérer un produit. Chez Félix Potin, les lignes portent un code article : 185787 pour le beurre Flechard, 112505 pour la crème 35 %, 190063 pour l'œuf. C'est lui qui tient la ligne de la mercuriale d'une facture à l'autre.

Le calibre fait une autre référence. Le cabillaud tient deux lignes : 18,90 € le kilo chez Livia en calibre 2/4 kg, 19,90 € chez La Poissonnerie en 4/6. À calibre différent, les deux prix ne se comparent pas tels quels.

Le morceau aussi. Chez le même boucher, le filet et le bourguignon sont deux lignes. Le filet tient 29,90 € le kilo sept trimestres de suite ; le bourguignon, lui, bouge. Leurs séries de prix : repérer une hausse, ligne à ligne.

Deux huiles de la même facture font deux lignes : 2,22 € le litre pour la friture, 5,50 € pour l'olive vierge extra.

Ce qui n'entre pas dans la mercuriale

• Une ligne en promotion. Sur une facture de la Boucherie Parisienne, le bourguignon est libellé PROMO, à 14,90 € le kilo, 2,00 € sous la médiane de son trimestre. La mercuriale garde 16,90 €.
• Un frais. FRAIS CARBURANT, 2,85 € par livraison chez Félix Potin depuis le printemps 2026, n'est pas un produit. Les frais se suivent à part : les frais en plus de la marchandise.
• Une consigne. Elle revient au retour des vides : la consigne des fûts et des caisses.
• Une taxe. Les lignes DÉPISTAGE ESB et CONTRIBUTION CO-PRODUIT d'une facture de viande ne sont pas le prix de la viande.
• Une ligne sans produit. Sur le plus gros ticket de la supérette SPAR Cipratta, en deux ans et demi de tickets, quinze lignes disent FRUITS ET LÉGUMES, sans nom, sans poids, sans prix au kilo.

À quel rythme la relever

Tous les fournisseurs ne bougent pas au même rythme. La mercuriale se relève au rythme de chacun.

• Ceux qui tiennent un prix. La tomme de Serre Lions est à 13,00 € le kilo sur chaque relevé, de fin 2023 à 2026. Le pavé précuit de Charles Martin est à 1,10 € en 2023, 2025 et 2026, à 1,09 € en 2024. Chez eux, le prix se vérifie d'un coup d'œil ; ce qui change, c'est le poids ou la quantité : trois meules de tomme de 7,09 kg, 5,12 kg et 5,00 kg, toutes à 13,00 € le kilo.
• Ceux qui suivent la saison. Le citron jaune de Cash Fruits est à 2,58 € le kilo au printemps 2025, venu d'Espagne, et à 3,22 € à l'été 2025, venu d'Argentine et de Nouvelle-Zélande. Leur ligne se relève à chaque facture, avec l'origine et la saison.
• Ceux qui changent de tarif à date fixe. Chez Champagne A. Bergère, l'Origine Brut est à 18,20 € la bouteille sur les factures jusqu'aux fêtes 2025, à 18,70 € dès les premières semaines de 2026. Sa ligne porte une période : l'année.

Quand une ligne change, la page sur les hausses montre comment la lire. Et une mercuriale tenue est la première pièce d'une négociation.

• La méthode de vérification
• Le prix au kilo
• Repérer une hausse
• Les frais en plus
• Négocier avec ses fournisseurs
• La consigne des fûts