Le carnet de l'économe · Chapitre 2 · Le métier

Mener un suivi des prix matières : la méthode, rayon par rayon

Suivre ses prix, ce n'est pas surveiller le beurre ou trois références qui piquent. C'est tenir tous tes postes, du primeur à la marée, sans trou. Et le vrai travail n'est pas de regarder les prix : c'est de rendre les lignes comparables avant de les comparer. Sur des factures réelles, c'est là que tout se joue. Voici la technique, poste par poste, avec de vrais libellés.

1. Sortir ce qui n'est pas de la matière

Une facture fournisseur mélange la matière et le reste. Si tu laisses le reste dans ton suivi, ton coût matière et ta courbe de prix sont faux dès le départ. Les lignes à isoler et à ne jamais compter au kilo de denrée :

• Le transport et l'emballage : « FRAIS DE PORT », « TRANSPORT », « Frais de livraison », « Déplacement ». Ça se suit, mais à part, comme frais, pas comme matière.
• La consigne : une ligne de caisse ou de fût consignée (type « CAIS 4.20 E ») entre puis ressort en avoir. Comptée en matière, elle gonfle un mois et creuse le suivant.
• Les taxes parafiscales sur la viande, que beaucoup laissent passer : « CONTRIBUTION CO-PRODUIT BŒUF SANS OS », « CONTRIBUTION CO-PRODUIT VOLAILLE AVEC OS », « DÉPISTAGE ESB SUR BŒUF FRANCE ». Ce sont des prélèvements réglementaires à la ligne, pas le prix de ta viande. Les intégrer au prix au kilo du produit le fausse de quelques centimes sur chaque référence, en permanence.

Premier geste d'un suivi propre : une ligne = matière ou pas. Ce qui n'est pas de la matière sort du calcul de prix au kilo.

2. Suivre le prix unitaire, jamais le montant de la ligne

Le montant d'une ligne ne dit rien de l'évolution d'un prix, parce qu'il dépend du poids ou de la quantité livrée. Exemple réel, un filet de bœuf facturé par pièces sous vide :

• « BŒUF FILET UE S/ATMOSPHÈRE PAR 5 PC », prix au kilo constant à 29,90 €,
• poids livré qui va de 4,8 kg à 9,3 kg selon le colis,
• donc un montant de ligne qui passe de 143 € à 277 €.

Si tu suis le montant, tu crois à une flambée alors que le prix n'a pas bougé. Le seul repère fiable, c'est le prix ramené à l'unité comparable : au kilo pour ce qui est pesé, à la contenance ou à la pièce pour ce qui est conditionné. Attention au piège de l'unité : le même crémier facture le « GRANA PADANO AOP RÂPÉ 1 KG » au kilo et le « MASCARPONE 41% MG 500 GR » à l'unité. Comparer un prix au kilo à un prix à l'unité n'a aucun sens ; il faut d'abord tout ramener à la même base.

3. Recoller un même produit sous ses libellés changeants

Un produit ne s'écrit presque jamais deux fois pareil. Sans recollage, ta courbe est trouée et tu ne vois aucune tendance. Cas réel, une longe de thon qui apparaît en :

• « LONGE DE THON SASHIMI DÉCONGELÉ Thunnus albacares »,
• « LONGE THON S/P SASHIMI DÉCONGELÉ »,
• « LONGE DE THON SASHIMI DÉCONGELÉ »,

avec des conditionnements « 1 BT », « 3 pièces », « 1 colis », et un code article qui change d'une facture à l'autre. Même chose pour un « GRANA PADANO AOP RÂPÉ 1 KG » qui, chez le même fournisseur, passe de 12,90 à 14,80 le kilo au fil des semaines : c'est ça qu'on veut voir, mais seulement si les lignes sont recollées.

Et surtout, ne recolle pas au mot-clé. Chercher « bar » dans tes lignes attrape le bar de la marée, mais aussi la « Barquette de champignons », la « Barre de soudure pour sous-videuse » et la « Barette inox ». Un suivi qui groupe au mot-clé mélange des torchons et des serviettes.

4. Ne pas fondre deux états d'un même produit

Le même poisson n'a pas le même prix selon sa découpe, et les mélanger casse le suivi. Sur les factures, le loup et le bar (c'est le même poisson) cohabitent :

• entier, autour de 13 € le kilo (« Bar 1.5/2.5 MC », « LOUP FILETS ÉLEVAGE GRÈCE »),
• en filet épiné, autour de 29 € le kilo (« LOUP Filet épiné 1.8/2.6 KG »).

Suivre « le loup » sans distinguer entier et filet te donne une moyenne qui ne veut rien dire et qui saute au gré des commandes. Un suivi juste sépare les états : entier / filet, frais / surgelé, avec os / sans os. Idem pour la viande, où « avec os » et « sans os » n'ont ni le même rendement ni le même prix.

5. Couvrir tous les rayons, chacun a son piège

Un suivi complet passe tous les postes, et chaque rayon a son point dur. Le tableau que tu dois avoir en tête :

6. Nettoyer la série : la médiane contre les aberrations

Même rendues comparables, tes lignes contiennent des erreurs : un prix saisi à l'unité au lieu du kilo, une ligne à zéro sur un avoir, une promotion ponctuelle, une erreur de facturation. Une seule ligne fausse suffit à faire mentir une courbe, et c'est pour ça qu'on ne compare jamais un prix à la moyenne : une aberration la déplace. On le compare à la médiane des dernières livraisons, qui ne bouge pas pour une ligne folle.

Le geste concret : pour chaque référence, garde en tête (ou en tableur) la médiane de tes cinq derniers prix. Un nouveau prix qui s'écarte de la médiane de plus de 15 à 20 % ne se range pas dans la courbe, il se vérifie d'abord sur la facture papier. Trois causes dominent : l'unité qui a changé (un « MASCARPONE 41% MG 500 GR » facturé à la pièce, lu comme un kilo, double artificiellement le prix), le conditionnement qui a changé, ou une vraie hausse. Seule la troisième mérite d'entrer dans ta mercuriale ; les deux premières se corrigent, sinon ton suivi se pollue silencieusement.

7. Recouper avec le marché

Une fois tes prix suivis proprement, référence par référence, confronte-les au marché de gros pour savoir si une hausse vient du marché ou de ton fournisseur. Les cotations publiques sont gratuites : le RNM de FranceAgriMer et les cours de Rungis pour les fruits, légumes, viande et marée ; l'Observatoire des prix et des marges de FranceAgriMer pour les filières. Quand ta hausse dépasse nettement la cotation, tu tiens un motif de négociation concret.

Tenir le suivi dans la durée

Cette méthode est juste, et il faut être honnête sur son coût : appliquée à l'exhaustivité, des centaines de références sur cinq ou six fournisseurs, c'est un vrai poste de travail. C'est précisément le poste que tenait l'économe des grandes maisons. Sans économe, le suivi tient si tu le doses en deux niveaux :

• Chaque semaine, tes produits repères. Les dix à vingt références qui pèsent le plus dans ta dépense (le principe est détaillé dans le guide économat et mercuriale) : relevé du prix unitaire, comparaison à la médiane, écarts marqués au-delà de 5 %. Un quart d'heure.
• Chaque trimestre, un balayage complet. Un passage sur l'ensemble des références actives, rayon par rayon avec le tableau de la section 5, pour attraper les dérives lentes qui n'ont pas eu l'honneur d'un produit repère, et remettre à jour la liste des repères eux-mêmes (un plat change, un repère change).

Ce dosage ne voit pas tout, et il faut le savoir : entre deux balayages, une référence secondaire peut dériver sans alerte. Mais il tient dans une semaine réelle de restaurateur, et il couvre l'essentiel de la dépense là où le suivi exhaustif, lui, ne survit jamais au premier coup de feu.

En bref

Mener un suivi, c'est rendre tes lignes comparables avant de les comparer, sur tous tes postes : sortir le non-matière, suivre au prix unitaire et jamais au montant, recoller les libellés sans se fier au mot-clé, séparer les états d'un produit, nettoyer à la médiane, puis recouper avec le marché. Exhaustif, c'est un poste à part entière ; dosé sur tes produits repères chaque semaine et un balayage complet chaque trimestre, c'est tenable, et ça protège l'essentiel de ta marge. Les prix propres nourrissent ensuite ton ratio matière et tes négociations.

Sources et liens utiles

• Réseau des Nouvelles des Marchés (RNM), FranceAgriMer, cotations officielles des marchés de gros.
• Cours des produits, marché de Rungis.
• Observatoire de la formation des prix et des marges, FranceAgriMer.

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