Le carnet de l'économe · Chapitre 2 · Le métier
Food cost : calculer son ratio matière depuis l'assiette
Le ratio matière global, coût matières divisé par chiffre d'affaires, tu le connais, et la profession le situe entre 25 et 35 % du CA, souvent autour de 30 % (fiche de gestion de L'Hôtellerie-Restauration). Mais ce chiffre de fin de mois ne te dit pas quoi corriger. La vraie analyse se fait dans l'autre sens : tu pars de l'assiette et tu remontes, plat par plat, produit par produit, poids par poids. Voici la méthode complète, sur un plat.
Décomposer un plat, composant par composant
Prends un pavé de bœuf, pommes grenaille, sauce. Pour chaque composant : le poids réel dans l'assiette, multiplié par le prix d'achat au kilo. À titre d'exemple, avec des prix d'achat plausibles :
| Composant | Poids dans l'assiette | Prix d'achat / kg | Coût |
|---|---|---|---|
| Rumsteck | 180 g | 22,00 € | 3,96 € |
| Pommes grenaille | 150 g | 3,50 € | 0,53 € |
| Beurre (cuisson, sauce) | 20 g | 10,00 € | 0,20 € |
| Échalote, vin, assaisonnement | — | — | 0,45 € |
| Coût matière du plat | 5,14 € |
Vendu 17 € HT, ce plat affiche un food cost de 5,14 / 17, soit 30 %. Propre, dans la fourchette. Sauf que ce calcul est faux, parce qu'il oublie l'essentiel.
Le piège qui fausse tout : le rendement
Le poids que tu sers n'est pas le poids que tu achètes. Entre l'achat et l'assiette, un produit perd : parage, épluchage, décongélation, cuisson. C'est le rendement, et c'est lui qui creuse l'écart entre ta fiche technique et la réalité.
Sur le bœuf, mettons 15 % de perte entre le morceau paré et la portion cuite servie. Pour mettre 180 g dans l'assiette, tu n'achètes pas 180 g, tu en achètes 212. Le vrai coût du composant bœuf n'est donc pas 3,96 € mais 212 g à 22 €, soit 4,66 €. Le coût matière du plat passe à 5,84 €, et le food cost réel à 5,84 / 17, soit 34 %, pas 30.
Quatre points d'écart, sur le seul rendement d'un composant. Le même raisonnement vaut, plus fort encore, pour un poisson entier levé en filets, qui peut perdre la moitié de son poids ou davantage entre l'entier et le filet paré, ou pour des légumes épluchés qui perdent couramment 15 à 30 %. Un food cost calé sur le poids servi, sans rendement, ment toujours dans le bon sens pour se rassurer, et dans le mauvais pour ta marge.
Mesure tes propres rendements : la pesée en trois temps
Les fourchettes qu'on lit partout (les nôtres comprises) ne sont que des ordres de grandeur : le rendement dépend du morceau, du calibre, de la saison, de la main qui pare et de l'appoint de cuisson. La seule valeur juste est la tienne, et elle se mesure une fois pour toutes par produit clé, en trois pesées :
- Pèse brut, à réception : le poids facturé.
- Pèse paré, après épluchage, parage, levage : ce qui est réellement utilisable.
- Pèse servi, après cuisson, sur une portion témoin : ce qui arrive dans l'assiette.
Le rapport servi / brut est ton rendement réel. Note-le dans la fiche technique du plat, et refais la pesée quand tu changes de morceau, de fournisseur ou de calibre. Une demi-heure de pesées sur tes cinq protéines principales fiabilise toute ta carte : ce sont elles qui portent l'essentiel de ton coût matière.
La fiche technique complète, rendement compris
La fiche technique juste intègre le rendement dans une colonne : on part du poids servi, on remonte au poids à acheter, et c'est ce poids-là qu'on multiplie par le prix du kilo. Le même plat, refait proprement :
| Composant | Poids servi | Rendement | Poids à acheter | Prix / kg | Coût réel |
|---|---|---|---|---|---|
| Rumsteck | 180 g | 85 % | 212 g | 22,00 € | 4,66 € |
| Pommes grenaille | 150 g | 80 % | 188 g | 3,50 € | 0,66 € |
| Beurre (cuisson, sauce) | 20 g | 100 % | 20 g | 10,00 € | 0,20 € |
| Échalote, vin, assaisonnement | — | — | — | — | 0,45 € |
| Coût matière réel du plat | 5,97 € |
Le plat qu'on croyait à 30 % est en réalité à 5,97 / 17, soit 35 %. C'est cette fiche-là, et aucune autre, qui dit la vérité sur ta marge.
Du food cost au prix de vente : le coefficient
Le même calcul, lu dans l'autre sens, donne ton prix de vente. Si tu vises un food cost de 30 %, ton prix de vente HT est le coût matière divisé par 0,30 : ici, 5,97 / 0,30 = 19,90 € HT. C'est ce qu'on appelle le coefficient : viser 30 % de food cost revient à multiplier le coût matière par 3,3 ; viser 25 %, à le multiplier par 4.
À 17 € HT, ce plat est donc en dessous de sa cible. Trois sorties possibles, et les trois se calculent sur la fiche : monter le prix de vente vers 19,90 €, redescendre le coût matière (portion, morceau, garniture), ou assumer ce plat en produit d'appel et le compenser ailleurs sur la carte. Ce qui est interdit, c'est de ne pas choisir.
Lire l'analyse et savoir où agir
Une fois le plat décomposé, l'analyse saute aux yeux. Le composant qui pèse le plus, presque toujours la protéine, porte le food cost à lui seul : ici le bœuf fait près de 80 % du coût de l'assiette. Ça veut dire deux choses. D'abord, une variation de 2 € sur le kilo de rumsteck déplace ton food cost bien plus qu'une hausse sur le beurre ou l'échalote. Ensuite, c'est là que sont tes leviers : ajuster la portion de quelques grammes, changer de morceau ou de fournisseur, revoir le prix de vente, retravailler la garniture qui accompagne.
Fait plat par plat sur ta carte, ce calcul te dit lequel tire ta marge vers le bas, et pourquoi. C'est une information que le ratio global, lui, noie dans la moyenne.
Une fiche juste ne le reste pas longtemps
Toute cette mécanique repose sur une donnée : le prix d'achat réel de chaque composant. Et ce prix bouge. Une fiche calée sur le prix du rumsteck d'il y a six mois calcule un food cost faux aujourd'hui, avec la même assurance qu'une fiche juste. La parade est une discipline, pas un calcul : tenir une mercuriale sur tes produits repères, la relever chaque semaine avec la méthode du guide suivre le prix de tes matières, et recalculer les fiches des plats concernés dès qu'un prix repère bouge de plus de 5 %. Quand la hausse s'installe, la suite se joue avec le fournisseur : c'est l'objet du guide négocier avec tes fournisseurs.
En bref
Le ratio matière ne s'analyse pas d'en haut, il se construit d'en bas : de l'assiette, composant par composant, au poids réel et rendement compris. Mesure tes rendements par trois pesées, mets-les dans tes fiches, et lis chaque plat contre sa cible avec le coefficient. C'est ce calcul, plat par plat, qui te dit où est ta marge et quel plat la mange, là où le ratio global de fin de mois se contente de constater. La profession situe le bon ratio entre 25 et 35 % ; seul le calcul depuis l'assiette te dit comment y arriver.
Sources et liens utiles
- Calculer son ratio matières, L'Hôtellerie-Restauration, la publication professionnelle de référence : ratio matières de 25 à 35 % du CA, exemple concret autour de 30 %.
- Fédération des Centres de Gestion Agréés (FCGA), observatoire des ratios réels des petites entreprises à partir de vraies comptabilités.
Questions fréquentes
Comment calculer le food cost d'un plat ?
On part de l'assiette : pour chaque composant, on multiplie le poids réel servi par le prix d'achat au kilo, on additionne pour obtenir le coût matière du plat, puis on le divise par le prix de vente HT. Point crucial, il faut tenir compte du rendement : le poids servi n'est pas le poids acheté, car le produit perd au parage, à l'épluchage et à la cuisson. Un calcul sans rendement sous-estime toujours le vrai food cost.
Qu'est-ce que le rendement et pourquoi fausse-t-il le food cost ?
Le rendement est la part du produit qui arrive réellement dans l'assiette après parage, épluchage, décongélation et cuisson. Une pièce de bœuf peut perdre de l'ordre de 15 %, des légumes épluchés 15 à 30 %, un poisson entier bien davantage. Il se mesure en trois pesées : brut à réception, paré après préparation, servi après cuisson. Si tu calcules ton coût sur le poids servi et non sur le poids acheté, ton food cost paraît meilleur qu'il n'est : sur un plat vendu 17 € avec 180 g de bœuf, ignorer le rendement fait passer le food cost réel de 30 % affiché à 34 % réel.
Quel est un bon ratio matière pour un restaurant ?
Selon L'Hôtellerie-Restauration, la publication de référence du secteur, le ratio matières se situe entre 25 % et 35 % du chiffre d'affaires selon l'établissement, avec des cas concrets autour de 30 %. Mais la cible globale compte moins que le calcul plat par plat : c'est lui qui te dit quels plats tiennent ta marge et lesquels la mangent.
Comment passer du coût matière au prix de vente ?
En divisant le coût matière du plat, rendement compris, par le food cost visé : un plat à 5,97 € de coût matière visé à 30 % se vend 5,97 / 0,30, soit 19,90 € HT. C'est l'équivalent du coefficient multiplicateur : viser 30 % revient à multiplier le coût matière par 3,3 ; viser 25 %, par 4.