Le carnet de l'économe · Chapitre 1 · Tes fournisseurs
Cash Fruits : lire une facture de primeur, où la saison fait le prix
Cash Fruits est un grossiste en fruits et légumes (site officiel) installé au MIN de Nice, le Marché d'Intérêt National d'Azur, et immatriculé sous le SIREN 451 904 692 (fiche officielle sur l'Annuaire des Entreprises). Chez le primeur, pas de catalogue figé ni de prix annuel : la marchandise vient du champ, et la facture change avec le calendrier. Sur les factures Cash Fruits que nous lisons (plus de 350 factures sur deux ans et demi), le même produit change de prix, d'origine et parfois d'unité au fil des saisons.
Décortiquons-en une vraie : une facture de printemps, vingt-quatre lignes. Tout le métier du primeur y est.
La facture, telle qu'elle arrive
Extrait fidèle, dix-sept lignes sur vingt-quatre (montants HT ; la TVA est à 5,5 % sur toute la facture, produits frais) :
| Désignation | Qté | Conditionnement | Poids | Montant HT |
|---|---|---|---|---|
| Pomme de terre | 20 | 1.00 colis | 20,0 kg | 19,80 € |
| Chou-fleur | 1 | 1.000 K | 5,1 kg | 20,35 € |
| Citron jaune | 1 | 1.00 colis | 6,0 kg | 17,94 € |
| Citron vert | 1 | 1.000 K | 3,7 kg | 14,76 € |
| Clémentine ORRI ISR | 1 | 1.00 K | 4,8 kg | 25,87 € |
| Jus d'orange | 1 | 14.500 K | 14,5 kg | 21,61 € |
| Golden | 1 | 1.00 colis | 5,4 kg | 13,45 € |
| Banane CAM | 1 | 1.00 colis | 3,2 kg | 7,01 € |
| Kiwi | 30 | 30 P | — | 23,70 € |
| Fraise | 1 | X 1KG | 0,9 kg | 7,19 € |
| Asperge verte botte ESP cat.1 | 8 | 8 P | — | 39,92 € |
| Pleurote frais | 4,8 | 1.000 K | 4,8 kg | 38,35 € |
| BASILIC PLEIN CHAMP FRA | 5 | 1 plateau | — | 4,40 € |
| MENTHE PLEIN CHAMP FRAÎCHE | 15 | 15 P | — | 10,35 € |
| Persil plat plein champ frais | 20 | 1 P | — | 15,80 € |
| VIOLET PIECE FRA | 128 | 128 P | — | 126,72 € |
| Oignon blanc sec | 10,5 | 1.00 colis | 10,5 kg | 34,55 € |
Trois façons de payer, sept origines et un piège par ligne. Lisons-la comme un économe.
Leçon 1 : au kilo, à la pièce ou à la botte, trois monnaies différentes
Chez le primeur, presque une ligne sur deux n'a pas de poids : elle se paie à la pièce ou à la botte. Interdit de mélanger les trois monnaies, chacune se recalcule dans la sienne :
- Au kilo (montant ÷ poids) : pomme de terre 19,80 ÷ 20 = 0,99 €/kg ; chou-fleur 20,35 ÷ 5,1 = 3,99 €/kg ; citron jaune 17,94 ÷ 6 = 2,99 €/kg ; pleurote 38,35 ÷ 4,8 = 7,99 €/kg ; fraise espagnole 7,19 ÷ 0,9 = 7,99 €/kg.
- À la pièce (montant ÷ quantité) : kiwi 23,70 ÷ 30 = 0,79 € la pièce.
- À la botte : asperge verte 39,92 ÷ 8 = 4,99 € la botte ; menthe 10,35 ÷ 15 = 0,69 € la botte ; persil plat 15,80 ÷ 20 = 0,79 € la botte.
Une courbe de prix qui mélange un prix à la botte et un prix au kilo ne veut rien dire. La conversion en coût par assiette, elle, viendra de ta fiche technique : c'est le food cost.
Leçon 2 : le libellé suppose que tu sais ce que tu as commandé
La plus grosse ligne de cette facture s'appelle « VIOLET PIECE FRA » : 128 pièces, 126,72 €. Rien dans le libellé ne dit que ce sont des artichauts violets (0,99 € la pièce) ; c'est la fiche produit qui le confirme. Le primeur écrit court, pour lui, pas pour ta comptabilité.
Même chose pour « Jus d'orange, 14.500 K » : le jus pressé du primeur, vendu au kilo comme un fruit (21,61 ÷ 14,5 = 1,49 €/kg). Et le même citron s'écrira « CITRON JAUNE » un jour, « Citron » le lendemain. Sans recollage de ces désignations courtes et instables, ton suivi est troué : c'est le geste central du suivi des prix.
Leçon 3 : l'origine et le calibre font le prix
Cette seule facture fait le tour du monde : France (pomme de terre, herbes, artichaut), Espagne (citron jaune, fraise, asperge), Brésil (citron vert), Israël (clémentine Orri), Cameroun (banane, ananas), Italie (kiwi), et même Australie (oignon blanc sec). L'origine n'est pas un détail exotique : c'est elle qui porte la saison, donc le prix.
S'y ajoute le calibre : la Golden est « CAL 75 », la Royal Gala « 75+ », la fraise « CAL 0 », et tout est « cat.1 » (la catégorie de qualité). À variété égale, un autre calibre ou une autre origine est un autre produit, à un autre prix, et ton suivi doit les séparer, exactement comme on sépare un loup entier d'un filet.
Leçon 4 : la saison fait le prix, et tes factures le prouvent
Trois séries réelles, recalculées sur les factures que nous lisons (médianes) :
- Citron jaune : 2,58 €/kg au printemps 2025 (origine Espagne), 3,22 €/kg à l'été quand l'Espagne s'arrête et que le citron vient d'Argentine et de Nouvelle-Zélande, puis 2,69 €/kg au retour de l'Espagne. +25 % l'été : ce n'est pas ton fournisseur qui abuse, c'est l'hémisphère sud qui livre.
- Fraise : autour de 11 €/kg au printemps (pleine demande, origines multiples), 7 €/kg à l'été. La carte des desserts a intérêt à le savoir.
- Asperge verte : 5,09 € la botte au printemps 2025, 6,39 € au printemps 2026, même origine Espagne. +26 % à saison égale : ça, ce n'est pas la saison, c'est une dérive, et elle se discute avec le fournisseur.
C'est toute la subtilité du primeur : une hausse peut être un calendrier (subie, prévisible, elle repartira) ou une dérive (négociable). Le seul moyen de les distinguer : comparer à saison égale, mai contre mai, jamais mai contre décembre, et recouper avec les cotations publiques du RNM de FranceAgriMer et les cours de Rungis.
La routine primeur d'un économe
- Trois monnaies, trois colonnes : kilo, pièce, botte, jamais mélangées.
- Suivre par variété + origine + calibre, pas par libellé : le libellé ment, la fiche produit fait foi.
- Vérifier la vraisemblance des poids : sur cette facture, le céleri branche affiche « 1.00 K » en conditionnement mais pèse 2,6 kg ; c'est le poids réel qui fait foi pour la division.
- Noter la saison dans la mercuriale : un prix de primeur sans sa date et son origine ne se relit pas.
- Comparer à saison égale et recouper avec le RNM avant d'accuser le fournisseur.
En bref
Une facture de primeur, c'est trois façons de payer, des libellés écrits pour le vendeur, des origines qui font le tour du monde, des calibres qui changent le prix à variété égale, et par-dessus tout la saison, qui fait monter un citron de 25 % l'été et une fraise de 50 % au printemps sans que personne n'ait rien négocié. L'économe qui sait la lire distingue en un coup d'œil ce qui est du calendrier et ce qui est une dérive, et il ne discute avec son primeur que de la seconde.
Sources et méthode
- Cash Fruits, site officiel.
- Cash Fruits sur l'Annuaire des Entreprises (data.gouv.fr), la fiche officielle de l'État.
- MIN d'Azur, le Marché d'Intérêt National de Nice où siège le grossiste.
- RNM de FranceAgriMer, cotations officielles des marchés de gros.
- Cours des produits, marché de Rungis.
- Calendrier des fruits et légumes de saison, Interfel.
- Méthode : toutes les lignes, montants, poids et origines sont relevés tels quels sur des factures Cash Fruits réelles de restauration indépendante que nous lisons (plus de 350 factures, 2023 à 2026), dont la facture de printemps décortiquée ici. Prix recalculés montant HT divisé par poids net (ou par quantité pour la pièce et la botte) ; séries en médianes trimestrielles. Aucun montant inventé, aucune facture reproduite ni datée au jour, aucun acheteur identifiable.
Questions fréquentes
Pourquoi les prix du primeur changent-ils tout le temps ?
Parce que la marchandise suit le calendrier : sur les factures réelles que nous lisons, le citron jaune passe de 2,58 €/kg au printemps (Espagne) à 3,22 €/kg l'été (Argentine, Nouvelle-Zélande), et la fraise de 11 €/kg au printemps à 7 €/kg l'été. Ce n'est ni une erreur ni un abus : l'origine change avec la saison, et le prix avec elle. La vraie question n'est pas « pourquoi ça bouge » mais « est-ce la saison ou une dérive », et elle se tranche en comparant à saison égale.
Comment comparer des prix entre kilo, pièce et botte ?
On ne les compare pas entre eux : chaque unité est une monnaie. On recalcule chaque ligne dans la sienne (montant divisé par le poids pour le kilo, par la quantité pour la pièce et la botte), on suit chaque référence dans son unité, et c'est la fiche technique du plat qui convertit ensuite en coût par assiette. Mélanger un prix à la botte et un prix au kilo dans la même courbe rend le suivi illisible.
Que veulent dire le calibre et la catégorie sur une facture de fruits et légumes ?
Le calibre est la taille du produit (une pomme « CAL 75 » fait environ 75 mm, une fraise « CAL 0 » est un gros calibre) et la catégorie (cat.1, cat.2) son niveau de qualité visuelle réglementaire. À variété égale, un autre calibre ou une autre catégorie est un autre produit, à un autre prix : un suivi sérieux les sépare, sinon les courbes sautent sans raison.
Comment savoir si une hausse du primeur est de saison ou une vraie dérive ?
En comparant à saison égale (mai contre mai, jamais mai contre décembre) et en recoupant avec les cotations publiques du RNM de FranceAgriMer. Exemple réel : une asperge verte espagnole passée de 5,09 à 6,39 € la botte d'un printemps à l'autre, même origine et même saison, soit +26 % : ce n'est pas le calendrier, c'est une dérive, et elle se discute chiffres en main avec le fournisseur.