Le carnet de l'économe · Chapitre 1 · Tes fournisseurs

Maison B : lire la facture du distributeur de boissons, consignes comprises

Maison B, anciennement Maison Bonifassi, est un distributeur de boissons pour cafés, hôtels et restaurants des Alpes-Maritimes et de Monaco depuis 1888, basé à Carros. Son site officiel revendique environ 900 clients dans le CHR. Elle est immatriculée sous le SIREN 971 801 865 (fiche officielle sur l'Annuaire des Entreprises). Nous avons lu près de 190 factures de ce distributeur, environ 2 500 lignes, entre fin 2023 et 2026.

Une facture de boissons est la seule où l'argent circule dans les deux sens : des produits facturés, des consignes versées, des vides repris, des promos déduites, des frais ajoutés. Cinq lignes de cette facture ne sont pas des achats du tout. C'est exactement ce qui la rend intéressante à lire.

Une facture type : douze lignes de produits, et cinq lignes qui ne sont pas des achats

D'abord les produits, avec le prix recalculé au contenant (montant ÷ nombre de bouteilles ou de litres, jamais une colonne recopiée) :

Puis les lignes qui ne sont pas des achats : une consigne de caisses facturée (+11,00 €), quatre reprises de vides (−4,20 €, −30,00 € le fût, −50,40 € pour douze caisses, et −85,00 € pour un tube de CO2 de 10 kg), une « PROMO MAGASIN » (−31,14 €) et une « Indexation énergie » (+1,60 €).

Leçon nº 1 : la monnaie du bar, c'est le contenant servi

Ici, ni kilo ni litre abstrait : on raisonne au contenant facturé, puis au verre servi. Le fût de bière bio à 124,74 € les 30 litres, c'est 4,16 €/L, soit 1,04 € de matière par demi de 25 cl. Le Prosecco à 6,02 € la bouteille, c'est environ 0,75 € la coupe. Le Coca en verre consigné, 0,99 € la bouteille servie telle quelle. C'est cette monnaie-là qui se compare au prix de ta carte : le passage du contenant au coefficient est expliqué dans notre guide du food cost.

Au passage, la facture donne une leçon de gamme sur l'eau : la même Vittel coûte 0,85 € en bouteille d'un litre et 0,43 € en petit format, San Pellegrino 0,87 €, Perrier 0,59 €. À la table, le choix du format et de la marque, multiplié par des milliers de couverts, est une vraie décision d'achat.

Leçon nº 2 : la consigne est une trésorerie qui voyage

Sur cette facture, 11 € de consignes sont facturés et 169,60 € de vides sont repris, dont le tube de CO2 à 85 € pièce. Solde du jour : −158,60 € en faveur du restaurant. À l'échelle de nos factures, le flux est massif : plus de 5 200 € de consignes facturées sur la seule année 2024, environ 2 900 € repris la même année, et près de 3 000 € encore repris en 2025 quand les vides sont repartis.

La règle : une consigne n'est ni un achat ni une charge, c'est une créance sur le distributeur. Elle sort du coût matière, et elle se suit comme un compte : chaque caisse, chaque fût, chaque tube de CO2 qui traîne en cave est de la trésorerie immobilisée. Un inventaire des vides avant chaque livraison rend cet argent.

Leçon nº 3 : la promo se vérifie ligne à ligne

La ligne « PROMO MAGASIN » affiche −31,14 €. Or, quelques lignes plus haut, la facture porte « SAN PELLEGRINO VC », trois caisses, +31,14 €. La promo annule exactement cette ligne : trois caisses offertes, réelles, vérifiables au centime. C'est la bonne nouvelle ; la règle qui va avec : une promo doit toujours se recouper avec une ligne positive de la même facture. Celle qui a été promise au commercial et qui ne se recoupe avec rien, elle se réclame.

Leçon nº 4 : le café, un saut de tarif unique, pas une dérive

Le café en grain Pti Costaud, suivi en médiane trimestrielle sur le même code article :

+23 % en six mois, puis plus un centime pendant cinq trimestres. Le contexte : le cours mondial de l'arabica a atteint des records début 2025, en hausse de plus de 131 % sur un an (Industrie Agroalimentaire, Banque mondiale). Le distributeur a donc passé le choc une fois, puis tenu son tarif ; le Prosecco, lui, n'a pas bougé de 6 € la bouteille sur la même période. La leçon de négociation : un saut de tarif est daté et motivé par un marché. Quand ce marché retombe, le tarif ne redescend jamais tout seul ; il se renégocie, la date et le chiffre en main.

Même famille de lignes à surveiller : l'« Indexation énergie » (1,60 € par mois, TVA 20 %), petite cousine des frais carburant qu'on trouve chez Félix Potin. Para-tarifaire, hors matière, et cumulable : ces frais se listent et se discutent en bloc au moment de négocier.

La routine boissons, en cinq gestes

1. Sépare trois familles avant tout calcul : les produits, les consignes et reprises (ni achat ni charge), les frais (indexation énergie).
2. Recalcule au contenant servi : montant ÷ bouteilles, ÷ litres de fût, puis au verre (demi à 1,04 €, coupe à 0,75 €).
3. Tiens le solde de vides (caisses, fûts, CO2) et fais l'inventaire avant chaque livraison : c'est de la trésorerie.
4. Recoupe chaque promo avec sa ligne positive ; réclame celles qui manquent.
5. Note les sauts de tarif avec leur date et leur contexte marché (café : +23 % début 2025, arabica record) : c'est ton dossier de renégociation.

En bref

La facture du distributeur de boissons est un compte courant plus qu'une liste d'achats : des produits qui se raisonnent au contenant servi, des consignes qui font l'aller-retour, des promos vérifiables au centime, des frais para-tarifaires et des sauts de tarif datés. Bien lue, elle rend de la trésorerie (les vides), des caisses gratuites (les promos à réclamer) et des arguments de négociation (le café). Mal lue, tout cela se fond dans « les boissons ».

Sources et méthode

• Maison B, site officiel : le distributeur, à Carros depuis 1888.
• Maison Bonifassi sur l'Annuaire des Entreprises (data.gouv.fr) : la fiche officielle de l'État (SIREN 971 801 865).
• Industrie Agroalimentaire et Banque mondiale : la flambée historique du cours du café.
• Méthode : les lignes citées viennent de factures réelles de restauration indépendante que nous lisons (près de 190 factures de ce distributeur, environ 2 500 lignes, entre fin 2023 et 2026). Chaque prix est recalculé depuis le montant et le nombre de contenants de la ligne ; les séries sont des médianes trimestrielles par code article ; les totaux de consignes sont calculés sur les factures dédupliquées. Aucune facture n'est reproduite ni datée au jour, et aucun acheteur n'est identifiable : nous ne publions que des prix unitaires et des tendances.

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