Le carnet de l'économe · Chapitre 1 · Tes fournisseurs

Livia (Les Pirates) : lire la facture du mareyeur, traçabilité comprise

Livia est un mareyeur installé à Montauroux, dans le Var, connu aussi sous l'enseigne Poissonnerie Les Pirates (site officiel). Il est immatriculé sous le SIREN 823 859 822 (fiche officielle sur l'Annuaire des Entreprises) et livre les restaurants de la Côte d'Azur en produits de la mer. Nous avons lu environ 85 factures de ce mareyeur, près de 1 300 lignes, entre fin 2023 et 2026.

Première particularité, visible au calendrier : les factures tombent le 10, le 20 et le dernier jour du mois. Le mareyeur facture à la décade : chaque facture regroupe plusieurs livraisons. Et chaque ligne, elle, porte plus d'informations légales que n'importe quelle autre facture de la cuisine.

Une facture type : la mer entière en douze lignes

Prix recalculés (montant ÷ poids, jamais une colonne recopiée) :

Leçon nº 1 : la traçabilité est la loi, et elle est sur la ligne

La ligne cabillaud dit tout : Gadus morhua, pêche Atlantique nord-est, secteur Mer de Norvège, mode « filets maillants et similaires », numéro de lot. Ce n'est pas du zèle du fournisseur : la réglementation européenne des produits de la mer impose que la dénomination, le nom scientifique, la zone et la méthode (élevage ou pêche) suivent le poisson. La mention « DÉCONGELÉ » sur le thon sashimi n'est pas un détail non plus : elle est obligatoire, elle interdit de recongeler, et elle se répercute jusqu'à la carte. Ta facture de marée est le registre de provenance du restaurant : elle se garde et se lit.

Anti-piège au passage : sur cette facture, le maigre standard et le maigre Label Rouge coûtent exactement le même prix, 17,90 €/kg. Le label ne coûte pas toujours plus cher ; vérifie au lieu de supposer.

Leçon nº 2 : le calibre est la vraie référence

U15 : moins de 15 crevettes au kilo, des grosses. 2/3KG, 4/5KG : le poids de la pièce entière (un maigre de 2 à 3 kg, un saumon de 4 à 5 kg). 800/1200 : le poids par bête en grammes (un poulpe). Deux lignes « crevette » ou deux lignes « saumon » ne se comparent jamais sans leur calibre : c'est lui qui fait le prix au kilo, le rendement à la découpe et la portion dans l'assiette. Le suivi des prix de marée se construit par espèce + calibre, jamais par libellé seul.

Leçon nº 3 : la facture tombe à la décade, le contrôle se fait au bon de livraison

Trois factures par mois, chacune regroupant plusieurs marées. Le jour de la livraison, tu signes un bon ; dix jours plus tard, la facture récapitule. Le geste qui protège : rapprocher chaque ligne de facture de son bon de livraison, poids pesé à réception contre poids facturé. Une facture décadaire non rapprochée, ce sont dix jours d'écarts devenus invisibles, sur le poste au prix au kilo le plus élevé de la cuisine.

Leçon nº 4 : carte et mercuriale cohabitent sur la même facture

Le thon sashimi décongelé est cloué à 27,90 €/kg depuis cinq trimestres sur nos factures : produit calibré d'une filière longue, c'est un prix de carte, stable comme chez le boucher. Le frais sauvage, lui, dérive :

Le cabillaud a une explication documentée : les quotas de la mer de Barents ont été réduits de 23 % en 2025 (Produits de la Mer) et les recommandations pour 2026 baissent encore (SeafoodSource) ; à l'échelle de cinq ans, le prix a doublé (LSA). La conclusion opérationnelle : sache quelle ligne est une carte et quelle ligne est une mercuriale. La carte se négocie ; la mercuriale s'adapte au menu, et ta série de prix te dit quand.

La routine marée, en cinq gestes

1. Vérifie les mentions légales de chaque ligne (nom latin, zone, méthode, décongelé) : c'est ta traçabilité jusqu'à la carte.
2. Suis par espèce + calibre, jamais par libellé seul.
3. Rapproche la facture décadaire de tes bons de livraison, poids par poids.
4. Classe chaque ligne : carte ou mercuriale. La première se négocie, la seconde se gère au menu.
5. Raisonne au rendement : le poisson entier se paye au kilo facturé, se sert au kilo levé (la méthode est dans le guide du food cost).

En bref

La facture du mareyeur est la plus dense de la cuisine : la loi y inscrit la provenance ligne à ligne, le calibre y fait le prix, la facturation à la décade impose le rapprochement avec les bons de livraison, et deux mondes y cohabitent : les produits de filière au prix cloué, et le sauvage qui suit la ressource. Celui qui lit tout cela sait quoi négocier, quoi adapter, et ce qu'il sert vraiment.

Sources et méthode

• Poissonnerie Les Pirates, site officiel : le mareyeur, à Montauroux.
• Livia sur l'Annuaire des Entreprises (data.gouv.fr) : la fiche officielle de l'État.
• Produits de la Mer, SeafoodSource et LSA : quotas de la mer de Barents et prix du cabillaud.
• Méthode : les lignes citées viennent de factures réelles de restauration indépendante que nous lisons (environ 85 factures de ce mareyeur, près de 1 300 lignes, entre fin 2023 et 2026). Chaque prix est recalculé depuis le montant et le poids de la ligne ; les séries sont des médianes trimestrielles par espèce et calibre. Aucune facture n'est reproduite ni datée au jour, et aucun acheteur n'est identifiable : nous ne publions que des prix unitaires et des tendances.

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