Le carnet de l'économe · Chapitre 1 · Tes fournisseurs

La Poissonnerie : le nouveau mareyeur, et ce que disent les premières factures

La Poissonnerie est un mareyeur installé à Puget-sur-Argens, dans le Var, au service des professionnels depuis plus de quinze ans. Son site officiel met en avant son atelier de découpe, qui prépare sur mesure, du poisson entier au filet. Elle est immatriculée sous le SIREN 498 489 459 (fiche officielle sur l'Annuaire des Entreprises). Nos factures y commencent au printemps 2026, là où s'arrêtent celles de l'ancien mareyeur du carnet (sa fiche est ici) : sept factures décadaires, environ 250 lignes, sur un trimestre.

Une base courte, donc, et assumée comme telle : ce sont des premières factures. C'est exactement ce qui rend cette fiche utile : elle est le manuel du restaurateur qui vient de changer de fournisseur.

Une facture type : une décade de printemps

Prix recalculés (montant ÷ poids ou ÷ unités, jamais une colonne recopiée) :

Désignation (telle que lue)	Origine / méthode	Prix recalculé
Longe de thon sashimi décongelé (Thunnus albacares)	Pacifique centre-est · lignes et hameçons	29,90 €/kg
Turbot filet élevage (Psetta maxima), calibre 2/2.5	Élevé en Espagne	29,90 €/kg
Cabillaud 4/6 filets épilés (Gadus morhua)	Atlantique nord-est · filets maillants	19,90 €/kg
Crevette Black Tiger 8/12 (Penaeus monodon), IQF	Bangladesh	13,50 €/unité
Seiche 500/+	Atlantique nord-est · sennes	12,90 €/kg
Têtes et pinces de langoustine crues	Atlantique nord-est · casiers	6,00 €/kg
Bulot cuit	Atlantique nord-est · nasses	15,90 €/kg
Moules d'Espagne prêtes à cuire	Élevées en Espagne	2,70 €/kg
Poutargue avec cire (Mugil cephalus)	Méditerranée	12,90 €/pièce
Pot d'encre de seiche	·	15,90 €/pot
Salicorne	Atlantique nord-est	15,90 €/kg
Frais administratifs	·	10,00 € par facture (TVA 20 %)

Leçon nº 1 : évaluer un nouveau fournisseur, c'est comparer le panier, pas une ligne

Face à l'ancien mareyeur, à produit comparable et sur nos propres factures : le thon sashimi décongelé passe de 27,90 à 29,90 €/kg (+7 %), le poulpe de 17,99 à 13,50 €/kg (−25 %), et le cabillaud de 18,90 (calibre 2/4) à 19,90 €/kg, mais sur un calibre supérieur (4/6, des filets plus gros) : à calibre différent, la comparaison reste prudente. Aucune ligne ne résume la bascule : le verdict se rend sur le panier réel pondéré par tes volumes, à calibre et état égaux.

Et il se rend vite : trois factures décadaires suffisent à poser la référence. C'est maintenant, pendant la lune de miel, que les prix se figent : ce que tu acceptes sur les premières factures devient le tarif.

Leçon nº 2 : la mer entière se cuisine, les à-côtés font les plats

Huit kilos de têtes et pinces de langoustine à 6 €/kg : la bisque et la sauce d'un menu entier pour 48 €. Un pot d'encre de seiche à 15,90 €, la poutargue à 12,90 € pièce, la salicorne à 15,90 €/kg. Le mareyeur ne vend pas que des filets : il vend les à-côtés qui font les plats signatures à bas coût. Ces lignes presque invisibles en bas de facture offrent le meilleur rapport créativité/prix de tout le poste marée.

Leçon nº 3 : la pyramide va de 2,70 à 30,90 €/kg, le menu s'écrit des deux bouts

Moules d'Espagne 2,70 €/kg, seiche 12,90, cabillaud 19,90, turbot et thon 29,90, sériole IKEJIME 30,90 (sur d'autres factures de la série). Rapport de 1 à 11 sur le même poste. Le menu de la mer s'écrit des deux bouts : la mouclade et la seiche font la marge qui paye le turbot. Et le vocabulaire premium est écrit dans les libellés (« sashimi », « IKEJIME », la méthode d'abattage japonaise) : la montée en gamme s'annonce, donc elle se vérifie, ligne à ligne, comme la traçabilité réglementaire (nom latin, zone, méthode) déjà expliquée sur la fiche de l'ancien mareyeur.

Leçon nº 4 : le frais administratif de 10 €, record du carnet

10 € HT à TVA 20 % par facture : la plus grosse ligne para-tarifaire de tous nos fournisseurs (le grossiste facture 2,85 €, le pâtissier 3,13 €). À trois factures décadaires par mois, 360 € par an. Le traitement habituel s'applique (hors coût matière, cumul annuel, discussion en bloc), plus une règle propre au nouveau fournisseur : ces frais se négocient à l'entrée en relation. On n'est jamais mieux placé qu'au moment où le commercial veut gagner le compte.

La routine nouveau fournisseur, en cinq gestes

Compare le panier complet à l'ancien fournisseur (calibre et état égaux), jamais une ligne isolée : garde les anciennes factures.
Fige la référence sur les trois premières factures : c'est le moment où tout se négocie, frais compris.
Exploite les à-côtés (têtes, encre, salicorne) : le meilleur rapport création/prix du poste.
Écris le menu des deux bouts de la pyramide (2,70 à 30,90 €/kg).
Rapproche les factures décadaires des bons de livraison, comme chez tout mareyeur.

En bref

Un changement de fournisseur ne se juge ni sur une promesse ni sur une ligne : il se juge sur le panier, à calibre égal, pendant les trois premières factures, frais administratifs compris. Le reste de la lecture est celle de toute facture de marée : la traçabilité ligne à ligne, la pyramide des prix, et ces à-côtés à 6 €/kg qui font les meilleurs plats de la carte.

Sources et méthode

La Poissonnerie, site officiel : le mareyeur et son atelier de découpe.
La Poissonnerie sur l'Annuaire des Entreprises (data.gouv.fr) : la fiche officielle de l'État.
Méthode : les lignes citées viennent de factures réelles de restauration indépendante que nous lisons (sept factures décadaires de ce mareyeur, environ 250 lignes, sur un trimestre de 2026 : une base courte de premières factures, assumée comme telle). Les comparaisons avec l'ancien mareyeur sont faites sur nos propres factures, à produit et période comparables. Aucune facture n'est reproduite ni datée au jour, et aucun acheteur n'est identifiable : nous ne publions que des prix unitaires et des tendances.

Questions fréquentes

La Poissonnerie (Puget-sur-Argens), c'est quoi ?

Un mareyeur installé à Puget-sur-Argens, dans le Var, au service des professionnels depuis plus de quinze ans, avec un atelier de découpe qui prépare sur mesure, du poisson entier au filet. Il facture à la décade, comme la plupart des mareyeurs.

Comment évaluer un nouveau fournisseur sur ses premières factures ?

En comparant le panier complet au fournisseur quitté, à calibre et état égaux, jamais une ligne isolée : sur nos factures, le thon sashimi passe de 27,90 à 29,90 €/kg (+7 %) mais le poulpe de 17,99 à 13,50 €/kg (−25 %). Et vite : les trois premières factures posent la référence, c'est le moment où tout se négocie, frais compris.

À quoi servent les têtes de langoustine ou l'encre de seiche sur la facture ?

Ce sont les à-côtés qui font les plats : 8 kg de têtes et pinces de langoustine à 6 €/kg, c'est la bisque et la sauce d'un menu entier pour 48 €. Encre de seiche, poutargue, salicorne : ces lignes presque invisibles offrent le meilleur rapport créativité/prix de toute la facture de marée.

C'est quoi les « frais administratifs » sur une facture de marée ?

Une ligne forfaitaire de 10 € HT (TVA 20 %) par facture sur nos relevés, le plus gros frais para-tarifaire de nos fournisseurs : à trois factures décadaires par mois, 360 € par an. Hors coût matière, à cumuler sur l'année, et à négocier dès l'entrée en relation : on n'est jamais mieux placé qu'au moment où le commercial veut le compte.