Le carnet de l'économe · Chapitre 1 · Tes fournisseurs
AG (Masto Pizza) : lire la facture de l'épicerie italienne, où l'on paye la main
AG, raison sociale Masto Pizza AG SAS, est un fournisseur de produits italiens installé à Nice, immatriculé sous le SIREN 828 846 576 (fiche officielle sur l'Annuaire des Entreprises) : mozzarella et fromages frais, Grana Padano, farine 00, huile Taggiasca, tomates, pâtes. Nous avons lu une trentaine de factures de ce fournisseur, environ 490 lignes, entre fin 2023 et 2026. Particularité de calendrier : toutes les factures tombent le dernier jour du mois : c'est un relevé mensuel qui récapitule les livraisons.
La facture d'un spécialiste italien enseigne une chose que le grossiste généraliste n'enseigne jamais : ici, on ne paye pas la matière, on paye la main et le nom. La preuve en trois fromages faits du même lait.
Une facture type : le garde-manger italien au complet
Prix recalculés (montant ÷ poids ou ÷ unités, jamais une colonne recopiée) :
| Désignation (telle que lue) | Producteur | Prix recalculé |
|---|---|---|
| Burratina 4×50 g | Prelibata | 13,90 €/kg |
| Grana Padano AOP râpé 1 kg | Latteria Soresina | 14,80 €/kg |
| Huile d'olive vierge extra Taggiasca | Anfosso | 6,17 €/L |
| Stracciatella 250 g | Prelibata | 11,90 €/kg |
| Filets d'anchois à l'huile | Delfino | 26,23 €/kg égoutté |
| Fleur de lait julienne | Latteria Sorrentina | 7,40 €/kg |
| Tomates pelées 2,5 kg | La Fiammante | 1,68 €/kg |
| Orecchiette 500 g | Casa Buratti | 1,90 €/paquet |
| Focaccia génoise classique | Mediterranea | 10,40 €/kg |
| Frais de port | · | 5,00 € par livraison |
Leçon nº 1 : la gamme mozzarella, ou le prix de la main
Trois fromages du même lait, trois prix : la fleur de lait en julienne à 7,40 €/kg, la stracciatella à 11,90 €/kg, la burratina à 13,90 €/kg. Presque du simple au double, sans que la matière première change : on paye la transformation : la julienne prête à l'emploi, les filaments à la crème, le façonnage en bourse.
La conséquence est une règle d'achat : le façonnage se choisit par usage. Au four, sur une pizza, la julienne fond et personne ne voit la différence ; la burrata, elle, se sert à l'assiette, où le client la voit. Mettre de la burrata dans un plat cuit, c'est payer 6,50 € de main d'œuvre au kilo pour rien.
Leçon nº 2 : l'appellation et le producteur nommé font le prix
Grana Padano AOP, jambon de Parme AOP 18 mois, et des maisons citées en toutes lettres sur les lignes : Latteria Soresina, Latteria Sorrentina, Anfosso, La Fiammante, Casa Buratti. Une ligne d'épicerie italienne se lit comme une étiquette de vin : dénomination protégée plus producteur. C'est à la fois la garantie de ce que ta carte revend (« Grana Padano AOP », pas un « parmesan » générique qui n'existe pas) et l'ancre du suivi de prix quand les libellés varient d'une facture à l'autre.
Leçon nº 3 : la Taggiasca, ou ce que vaut vraiment un cultivar
L'huile vierge extra 100 % Taggiasca (l'olive ligure) d'Anfosso revient à 6,17 €/L. Sur les factures du grossiste généraliste, dans le même carnet, l'huile vierge extra standard vaut 5,13 à 5,50 €/L (voir la fiche Félix Potin). Le cultivar nommé, l'origine et la maison ne coûtent ici que 12 à 20 % de plus que la standard. Parfois la montée en gamme est une bonne affaire ; on ne le sait qu'en recalculant les deux au litre, factures en main.
Leçon nº 4 : le relevé mensuel se contrôle aux bons de livraison
Une facture par mois, le dernier jour : chaque ligne correspond à une livraison passée. Comme la facture à la décade du mareyeur, le relevé se rapproche des bons de livraison, ligne à ligne. C'est là que se règlent les cas étranges : un relevé porte dix paquets de tagliolini facturés 0 € : geste commercial ou erreur, seul le bon de livraison le dit. Et le frais de port de 5 € rejoint la liste des frais para-tarifaires à cumuler sur l'année.
La routine épicerie italienne, en cinq gestes
- Recalcule tout au kilo ou au litre, y compris au poids égoutté : les anchois valent 26 €/kg une fois l'huile enlevée.
- Choisis le façonnage par usage : julienne au four, burrata à l'assiette : la main se paye, autant qu'elle se voie.
- Vérifie les appellations et les producteurs sur la ligne : c'est ce que ta carte revend.
- Compare les montées en gamme au litre ou au kilo : l'écart est parfois plus petit qu'on croit.
- Rapproche le relevé mensuel de tes bons de livraison, y compris les lignes à 0 €.
En bref
Chez le spécialiste italien, le prix ne raconte pas la matière : il raconte la main (la gamme mozzarella du simple au double), le nom (les AOP et les producteurs en toutes lettres) et l'origine (le cultivar Taggiasca à 12 % de la standard). La facture mensuelle se contrôle aux bons de livraison, et chaque ligne bien lue est un choix de carte : ce qu'on sert, ce qu'on revendique, ce qu'on paye pour rien.
Sources et méthode
- Masto Pizza AG SAS sur l'Annuaire des Entreprises (data.gouv.fr) : la fiche officielle de l'État.
- Méthode : les lignes citées viennent de factures réelles de restauration indépendante que nous lisons (une trentaine de factures de ce fournisseur, environ 490 lignes, entre fin 2023 et 2026). Chaque prix est recalculé depuis le montant divisé par le poids ou le nombre d'unités de la ligne. Aucune facture n'est reproduite ni datée au jour, et aucun acheteur n'est identifiable : nous ne publions que des prix unitaires et des tendances.
Questions fréquentes
AG (Masto Pizza), c'est quoi ?
Un fournisseur de produits italiens installé à Nice (Masto Pizza AG SAS), qui approvisionne pizzerias et trattorias : mozzarella et fromages frais, Grana Padano AOP, charcuterie, farine 00, pâtes, huile d'olive Taggiasca, tomates et épicerie. Il facture en relevé mensuel, le dernier jour du mois.
Pourquoi la burrata coûte presque le double de la fleur de lait ?
Parce qu'on paye la main, pas le lait : sur la même facture, la fleur de lait en julienne vaut 7,40 €/kg, la stracciatella 11,90 €/kg et la burratina 13,90 €/kg. Même matière, trois façonnages. Le choix se fait par usage : la julienne au four (elle fond, personne ne la voit), la burrata à l'assiette (où elle se voit).
Grana Padano ou parmesan : que dit la facture ?
La ligne d'achat porte la dénomination protégée et le producteur : « Grana Padano AOP râpé, Latteria Soresina », à 14,80 €/kg sur nos factures. C'est ce que ta carte peut revendiquer. Un « parmesan » générique n'existe pas : c'est soit du Parmigiano Reggiano AOP, soit du Grana Padano AOP, soit un fromage râpé sans appellation, et la facture te dit lequel tu sers.
Comment contrôler une facture mensuelle ?
Le relevé de fin de mois récapitule plusieurs livraisons : chaque ligne se rapproche de son bon de livraison, comme pour une facture à la décade chez un mareyeur. C'est aussi là qu'on vérifie les lignes étranges : un produit à 0 € est soit un geste commercial, soit une erreur, et seul le bon de livraison le dit.