Le carnet de l'économe · Chapitre 1 · Tes fournisseurs

GAEC Serre Lions : deux produits, deux prix ronds, une meule pesée

GAEC Serre Lions est une ferme créée en 1993 à Saint-Antonin, dans l'arrière-pays des Alpes-Maritimes, où des éleveurs produisent lait et fromages au lait cru. Elle est immatriculée sous le SIREN 390 371 482 (fiche officielle sur l'Annuaire des Entreprises). Nous avons lu une trentaine de relevés de cette ferme, une centaine de lignes, entre fin 2023 et 2026 : et sur toutes ces lignes, deux produits seulement.

C'est la facture la plus simple de tout notre carnet. Raison de plus pour la lire jusqu'au bout : quand il ne reste que deux produits, ce qui reste à contrôler devient limpide.

Un relevé type : la tomme et le fromage blanc

Désignation (telle que lue)	Quantité	Montant HT	Prix recalculé
Tomme au lait cru (meule)	7,09 kg	92,17 €	13,00 €/kg
Tomme au lait cru (meule)	5,12 kg	66,56 €	13,00 €/kg
Tomme au lait cru (meule)	5,00 kg	65,00 €	13,00 €/kg
Fromage blanc	10 pots	30,00 €	3,00 €/pot
Fromage blanc	5 pots	15,00 €	3,00 €/pot

Leçon nº 1 : le prix ne bouge jamais, le poids toujours

13,00 €/kg, sur chaque meule, sur chaque relevé, depuis 2023. Une ferme fixe un prix rond et le tient : c'est sa façon de travailler. Ce qui varie, c'est la meule : 5,12 kg, 7,09 kg, 8,17 kg : chacune est unique, pesée au moment de la découpe. Le contrôle change donc de nature : inutile de surveiller le tarif, il ne bougera pas sans qu'on te le dise. Le seul contrôle utile est la pesée : le montant doit être exactement le poids fois treize, et il l'est, au centime, sur toutes nos lignes.

Leçon nº 2 : le lait cru se trace, la ligne est le registre

« Lot 49 », « Lot 55 » sur les lignes : chaque meule porte son numéro de lot et sa DLC propre. Le lait cru impose cette rigueur sanitaire, et la facture en est le registre : en cas de contrôle ou de rappel de lot, c'est la ligne d'achat qui fait foi. Même la matière grasse varie d'une meule à l'autre sur nos lignes : le produit est vivant, la matière change ; le prix, lui, jamais.

Leçon nº 3 : les DLC prouvent le relevé mensuel

Un relevé de début de mois porte des fromages blancs dont la DLC est passée depuis deux semaines : déjà consommés au moment de la facturation. Ce n'est pas une anomalie, c'est la preuve interne que la facture est un relevé : elle récapitule les livraisons du mois écoulé. Le réflexe est celui de tous les fournisseurs à relevé (le vigneron, le pâtissier, l'italien) : rapprocher chaque ligne de son bon de livraison, surtout pour les produits déjà servis.

Leçon nº 4 : la ferme à la carte, 1,30 € les 100 grammes

Une tomme fermière au lait cru de Saint-Antonin à 13 €/kg, c'est 1,30 € la portion de 100 g au plateau. La provenance nommée (la ferme, le village, l'année de création) vaut plus à la carte qu'une référence anonyme d'affineur, et la ligne d'achat en est la preuve, exactement comme les variétés nommées du maraîcher de Colomars. Le circuit court n'est pas qu'une éthique : c'est un argument de carte au coût connu, rond, et stable depuis trois ans.

La routine ferme, en cinq gestes

Contrôle la pesée, pas le tarif : le prix rond ne bouge pas, chaque meule est unique.
Archive les numéros de lot : la ligne de facture est ton registre lait cru.
Rapproche le relevé mensuel des bons, surtout pour le frais déjà servi.
Chiffre la portion (1,30 € les 100 g) : c'est le coût du plateau.
Nomme la ferme à la carte : la provenance prouvée est la valeur du circuit court.

En bref

Deux produits, un prix rond tenu depuis trois ans, des meules pesées à l'unité, des lots tracés et un relevé mensuel : la facture de la ferme est l'épure du métier. Tout ce que les grosses factures noient dans le volume est ici à nu : peser, tracer, rapprocher, valoriser. C'est la meilleure page pour apprendre, et la plus rapide à contrôler.

Sources et méthode

GAEC Serre Lions sur l'Annuaire des Entreprises (data.gouv.fr) : la fiche officielle de l'État.
Méthode : les lignes citées viennent de factures réelles de restauration indépendante que nous lisons (une trentaine de relevés de cette ferme, une centaine de lignes, entre fin 2023 et 2026). Chaque prix est recalculé depuis le montant divisé par le poids pesé ou le nombre de pots. Aucune facture n'est reproduite ni datée au jour, et aucun acheteur n'est identifiable : nous ne publions que des prix unitaires et des tendances.

Questions fréquentes

Le GAEC Serre Lions, c'est quoi ?

Une ferme créée en 1993 à Saint-Antonin, dans l'arrière-pays des Alpes-Maritimes, où des éleveurs produisent lait et fromages au lait cru. Sur nos factures, deux produits seulement : la tomme au lait cru à 13,00 €/kg et le fromage blanc à 3,00 € le pot, facturés en relevé mensuel.

Pourquoi le prix de la tomme ne bouge jamais ?

Parce qu'une ferme fixe un prix rond et le tient : 13,00 €/kg sur toutes nos factures, sans exception. Ce qui varie, c'est le poids : chaque meule est unique (5,12 kg, 7,09 kg, 8,17 kg sur nos lignes). Le seul contrôle utile est donc la pesée : le montant doit être exactement le poids multiplié par 13.

Que veulent dire les numéros de lot sur les lignes ?

C'est la traçabilité sanitaire du lait cru : chaque meule porte son lot (« Lot 49 », « Lot 55 » sur nos factures), avec sa DLC propre. Le lait cru impose cette rigueur, et la ligne de facture en est le registre : en cas de contrôle ou de rappel, c'est elle qui fait foi.

Pourquoi certaines DLC sont antérieures à la date de la facture ?

Parce que la facture est un relevé mensuel : elle récapitule les livraisons du mois écoulé, dont certains produits frais (le fromage blanc, trois semaines de DLC) sont déjà consommés au moment de la facturation. C'est la preuve interne du relevé, et le rappel qu'il se rapproche des bons de livraison, comme chez tout fournisseur à relevé.